The volatile compounds produced by $\underline{H}.\underline{anomala}$ IFO 0127 were identified by gas chromatographic analysis. Many kinds of higher alcohols and esters, especially, ethyl acetate, i-butyl acetate, i-amyl acetate and phenethyl acetate had a main role on the fruit-like flavors of this culture broth.
Among these, i-butyl acetate was formed mainly from i-butyl alcohol and acetyl-CoA with the crude enzyme prepared by ammonium sulfate fractionation, while a small quantity was formed from i-butyl alcohol and acetic acid. To elucidate the mechanism of ester formation from the corresponding alcohol, the acetic-ester synthesizing enzyme was purified about 50-fold by ammonium sulfate fractionation, gel filtration on Sephadex G-150 and ion exchange chromatography on DEAE-Sephadex A-50. It was found that the purified enzyme catalyzed the ester formation reaction from the corresponding alcohol using only acetyl-CoA.
The enzyme was the most active at 30℃ and PH 7. It was least active against $C_3$-alcohol among $C_2-C_5$ alcohols, and slightly more active against straight-chain alcohols than against branched-chain alcohols with the same carbon number. The enzyme was strongly inhibited by heavy metal ions and unsaturated fatty acids, especially by increasing the degree of unsaturation of fatty acid with the same carbon number.
The enzyme was also inhibited by high concentration of substrate itself, alcohol, and the $K_m$ and $K_i$ values for the formation of acetic-esters from the corresponding alcohols were 1.51 and 0.77 for i-butyl alcohol, 0.72 and 0.45 for i-amyl alcohol, respectively.
$\underline{Hansenula} \underline{anomala}$ IFO 0127 이 생합성하는 향기성분을 개스크로마토그래프로 분석한 결과 여러가지 고급 알코올과 에스테르가 대부분이었으며 특히, 에틸아세테이트, 아이소부틸아세테이트, 아이소아밀아세테이트 및 페닐에틸 아세테이트가 과일향을 내는데 크게 관여하는 것으로 밝혀졌다.
이중에서, 아이소부틸아세테이트는 황산 암모니움 침전과 투석에 의해 약간 정제된 효소에 의해 주로 아이소부틸알코올과 acetyl-CoA로부터 생성됐으며, 아이소부틸 알코올과 초산으로부터도 소량생성 됨이 밝혀졌다. 에스테르 생합성기작을 명료하게 하기 위해서 에스테르 생합성효소를 황산암모니움침전, Sephadex G-150 gel filtration 그리고 DEAESephadex A-50 칼럼 크로마토그래피에 의해 약 50배 정제하였다. 아이소부틸 아세테이트는 이 효소에 의해 아이소부틸알콜과 acetyl-CoA로 부터 합성 되었다.
이 효소는30℃와 pH7 에서 가장 활성이 좋았으며 $C_2-C_5$ 알코올 중에서 $C_3$ 알코올에 대해 가장 활성이 낮았다. 또 branched-chain 알코올보다는 Straight-chain 알코올에 대해 활성이 더 좋았다.
이 효소는 중금속이온과 불포화지방산에 의해 크게 억제되었으며 특히 동일한 탄수소를 가진 지방산이라도 불포화도가 증가함에 따라 더 강하게 억제되었다. 기질로 사용된 알코올의 농도가 증가함에 따라 효소의 활성이 억제되었으며 아이소부틸알코올에 대한 Km 및 Ki 값은 1.51과 0.77이었고 아이소아밀 알코올에 대한 이들 상수 값은 0.72와 0.45였다.
