The reactions of peroxidizing lipids with proteins may be important biologically either because they result in toxic or otherwise biologically active compounds in food; or because there is a actual peroxidation in vivo.
In order to help understanding the interactions of autoxidizing lipids with proteins, especially to know the contribution of hexanal to these interactions as a secondary product and to find the correlation between the reactions, two model systems were constructed as follows: One model system (H system) consists of model foods with hexanal supplemented in the dessicator. Model food is a freeze dried emulsion composed of lysozyme chloride and linoleic acid (1:1 w/w). Model foods and 10 ml of hexanal in 50 ml flask were incubated in a dessicator which was adjusted to Aw of 0.75 at 37℃ in the dark chamber for 10 days. The other system (N system) was a control without hexanal. In a dark chamber two dessicators (H system, N system) were incubated concurrently.
The results from the scanning of slab gels after electrophoretic separation show that the protein polymerization in H system was accelerated than control. In the light of lower values of fluorescence production by malonaldehyde cross-linking, POV and TBA values, it was certain that the protein polymerization through free radical mechanism by volatile secondary product (hexanal) and hydroperoxide was more critical in model foods rather than cross-linking by the malonaldehyde.
Also in both systems it was found that TBA values and fluorescence production could be correlated with browning and/or enzyme inactivation for the first three days. And the unidentified hydroperoxide was detected in H system by the TLC.
자동 산화하는 지질이 단백질과 반응할때 생물학적으로 반응성이 강하거나 유독한 화합물이 식품중에 만들어질 수가 있고, 생체 내에서는 실제로 자동 산화가 존재하므로 지질의 산화는 생물학적으로 매우 중요한 과제이다.
본 실험은 자동 산화지질의 단백질과의 상호작용의 연구에 도움을 주고자 특히 2차 산물로서 선택한 헥산알이 이들 상호작용에 미치는 영향과 이들 상호작용의 상호 관련성을 보기위해서 두 가지 모델을 세워서 수행하였다. H 식품계는 데시케이터에 모델 식품과 헥산알을 넣어준 것으로 구성되었다. 모델 식품은 라이소자임 클로라이드와 리놀렌산 ( 1 : 1 W / W) 의 조성을 가진 다공성의 냉동 건조된 이멀젼 이다. 이 모델 식품은 빛이 들어오지않는 항온조 안에서 수분 활성도가 0.75 이고 37℃로 조절된 데시케이터에서 10 일간 저장되었다. 또 다른 모델인 N 식품계는 control 의 성격을 띤 것으로서 Hexanal 을 안넣어주었다.
S D S-전기영동 후에 젤을 scanning 한 결과 H system 의 단백질 중합이 촉진되었다. H system 에서의 낮은 과산화물가와 T B A 값, 형광 스펙트럼의 결과로 미루어보아 실제식품에서 말론 알데히드에 의한 중합 보다는 자유 래디칼 기작에 의한 중합이 더 중요함을 알 수가 있었다.
또한 두 system에서 갈변화 반응및 형광 스펙트럼, 그리고 T B A 값이 저장 초기 3일간에 상당한 연관성을 보여주었다.
또한 말론 알데히드 생성에 따른 효소활성의 감소와 형광의 증가를 알 수가 있었다.
헥산알의 존재는 과산화물의 조성에도 영향을 미쳐서 H system 에서는 조성이 확인되지않은 새로운 화합물이 발견되었다.
