Soymilk prepared from dehulled soybean was fermented with lactic starter organisms such as $\underline{Lactobacillus bulgaricus}$, $\underline{L. acidophilus}$, $\underline{Streptococcus thermophilus}$, $\underline{Streptococcus lactis}$, $\underline{Streptococcus diacetilactis}$ along with two strains of lactic acid bacteria isolated from kimchi. Although soymilk allowed a good growth, the ability of lactic acid production by these organisms in the medium was only one fourth of that in 11% Reconstituted non fat dry milk (RNFDM) or in tryptone broth. The poor acid development in soymilk could be compensated by fortifying the medium with NFDM at 4% level. The similar effect was observed by adding glucose and lactose while sucrose and casitone failed in stimulating the acid production. $\underline{L. bulgaricus}$ and $\underline{S thermophilus}$ which showed good acid producing activity in the NFDM fortified soymilk were selected as starter organisms. Fementation temperature of 37℃ was optimal for these organisms and it took 9 hours to produce about 0.8 to 0.9% of acid in the medium which is equivalent to the normal yoghurt. An organoleptically acceptable product was obtained by fermenting soymilk containing 4% of NFDM, 3% of sucrose, and a trace amount of commercial flavor under specified fermentation conditions.
유산균 발효를 이용하여 Soymilk 로 부터 요구르트를 개발하기 위한 연구를 수행하였다. 우선 Soymilk 를 상법으로 만든 후 5종의 유산균 즉, $\underline{Lactobacillus}$ $\underline{bulgaricus}$, $\underline{Streptococcus}$ $\underline{thermophilus}$, $\underline{Streprococcus}$ $\underline{lactis}$, $\underline{Streptococcus}$ $\underline{diacetilactis}$, 그리고 $\underline{Lactobacillus}$ $\underline{acidophilus}$를 이용하여 Soymilk 에서의 유산생산과 발육상태를 관찰하였는데 비교 배지로 11% 탈지우유 및 Tryptone broth 를 사용하였다. Soymilk에서의 발육상태는 비교배지와 별로 차이를 보이지 않았으나 유산생산에 있어서는 대부분의 균들이 0.2에서 0.26% 정도의 유산을 생산함으로써 비교배지의 $\frac{1}{4}$정도 밖에 되지 않았다.
그리하여 Soymilk 에 glucose, lactose, sucrose, casitone, 그리고 탈지우유를 2%씩 첨가하여 산생산에 미치는 영향을 조사한 결과 Casitone 을 제외한 다른 첨가물은 현저한 산생산의 증가를 가져왔는데 NFDM 첨가가 특히 효력이 좋아 $\underline{L.}$ $\underline{bulgaricus}$ 같은 균은 Soymilk 에서는 산을 거의 생산하기 않았으나 NFDM를 첨가하니 다른 균주와 비슷한 값을 보여주고 있다. 그러나 김치에서 분리한 Kimchi-1 균의 경우에는 첨가효과가 거의 없었다. 이어서 산생산에 미치는 온도의 영향을 본 결과 대략 37℃가 적합한 온도로 나타났고, 적합한 배지로는 Soymilk 에 4% 탈지분유를 첨가한 것으로 나타났는데 이 경우 가장 우수한 산생산을 보여주는 균은 $\underline{L.}$ $\underline{bulgaricus}$ 와 $\underline{S. thermophilus}$ 그리고 $\underline{L. acidophilus}$의 3균이었다. 이 3균에 대해 시간별로 산생산과 생장을 본 결과 $\underline{L.}$ $\underline{bulgaricus}$ 와 $\underline{S. thermophilus}$ 2균을 1% 혼합배양시키면 좋은 효과를 볼 수 있었기 때문에 Soymilk 에 4% 탈지분유를 첨가한 배지를 이용하여 요구르트를 만들어 보니 배양 9시간만에 0.8%∼0.9%의 적정산도를 나타내 11% 탈지우유로 만든 비교 요구르트와 관능적으로 비교검사 하였다. 그 결과 Soymilk 요구르트가 약간 기호도가 떨어지는 것으로 유의성이 있었으며 여기에 향료를 첨가하므로써 기호성이 높은 Soymilk 요구르트를 개발할 수 있었다.
