Supercritical fluid extraction(SFE) method was applied to produce soybean oil with roasting flavor. And the characteristics of the extracted oil were studied.
In order to increase the extracted yield, the pressure of supercritical carbon dioxide ($SCCO_2$) should be higher than 4,000 psig and the temperature of extraction vessel should be lower than 50℃.
When compared with hexane extracted oil, $SCCO_2$ extracted soybean oil was low in phosphorus content and had lighter color while flavoring compounds such as pyrazines were retained in the extracted oil and contributed to the characteristic roasted flavor. The pyrazine level reached maximum after 7 min roasting at 180℃. Although roasting process did not affect the fatty acid composition of the extracted oil, it showed a significant effect on the oxidative stability of extracted oil. Roasting the soybean flakes at 150℃ and 180℃ increased the stability of $SCCO_2$ extracted oil. However, at 200℃, the stability of extracted oil was lower than that of raw control. The $SCCO_2$ extracted oils from the raw and roasted soybean flakes were separated into several fractions according to their polarity. The non-polar compounds such as β-carotene showed potent antioxidant activity while more polar components showed low antioxidant activity or even acted as potent pro-oxidants. The antioxidation/pro-oxidation balance was varied with roasting temperature. Roasting condition was the most important factor to produce stable flavored soybean oil with $SCCO_2$ extraction.
초임계 유체상태의 이산화 탄소를 이용하여 고소한 향을 갖는 대두유를 추출하고 추출된 대두유의 향미성분, 산화안정성등의 특성을 조사하였다.
초임계 유체 상태의 이산화탄소를 이용한 유지추출시 압력은 4,000 psig이상, 온도는 50℃가 추출수율을 높이는데 필요한 조건으로 나타났다. 추출되는 기름에 콩의 고소한 향을 부여하기 위해 대두를 전처리하여 박편으로 만든후 일정조건에서 볶아 사용하였다. 핵산추출에 의한 대두유와 비교해 볼때 초임계 추출에 의한 대두유는 낮은 인함량및 색도를 유지하고 있었으며, 볶음 향성분인 pyrazine 등을 함유하고 있었다. 추출유의 pyrazine 함량은 대두 박편을 180℃ 에서 7 분 볶았을 때 가장 높았으며 그 이상에서는 더이상의 함량증가를 보이지 않았다.
대두를 볶는 공정은 추출유의 지방산 조성에는 큰 영향을 끼치지 않는 반면 추출유의 산화 안정성에는 지대한 영향을 끼침을 알 수 있었다. 대두박편을 150℃ 나 180℃ 에서 볶을 경우 추출유의 안정성이 크게 증가하였으나, 200℃ 에서는 추출유의 안정성이 볶지 않은 대두에서 추출된 것보다 낮게 나타났다. 이러한 산화 안정성의 감소현상을 규명하기 위하여 200℃ 에서 대두박편을 볶은 후 초임계 유체 이산화탄소에 의해 기름을 추출하고 이 기름을 silicic acid column chromatography 에 의해 여러 성분으로 분획한 다음 이들 분획물들이 중성지질에 미치는 영향을 조사하였다. 볶음으로 인한 기름의 색도증가는 위 분획물들 중 acetone 및 methanol 유출물, 즉 극성이 높은 분획분의 색도증가에 기인하는 것으로 나타났으며 이들 분획물들은 중성지질의 산화안정성에 악영향을 줌을 알 수 있었다. 한편 β -carotene 과 같은 비극성 물질만 갖는 중성지질 분획분은 높은 산화 안정성을 보여 주었다.
이 연구결과로 대두유 내에 존재하는 산화 방지성 물질과 산화 촉진성 물질과의 균형이 대두박편을 볶는 조건에 따라서 크게 변하므로 볶음조건이 산화 안정성이 높은 고소한 향의 대두유 생산에 가장 중요한 인자임을 알 수 있었다.
