Alteration of the chemical structure of proteins can be caused by deteriorative reactions such as Maillard reaction and by modification with chemical reagents intentionally done to alter the properties of the proteins.
Acetylated soybean protein isolates (0%, 25%, 35%, 55%, 80%) were incubated with glucose to induce Maillard reaction. Acetylation improved water sorption, fat binding, foam formation, and emulsion activity of the protein, but depressed browning and trypsin digestion. Storage caused Maillard reaction to occur, and such functionalities as water sorption, foam formation, and trypsin digestion were deterirated, but fat adsorption and emulsion activity were improved. Thus acetylation prevented deterioration of certain functional characteristics that occurred during storage, besides causing functional characteristics to be improved on its own.
급증하는 인구 문제로 세계는 식량문제, 특히 단백질 부족에 직면해 있는데, 이를 타개하기 위해 세계 여러 곳에서는 새로운 식량 개발에 열을 올리고 있다. 그러나 우리는 이미 존재해 있는 food source 를 개발하여 그 이용도를 높힘으로서 제2의 생산을 꾀할 수 있다. 그 한 좋은 예로서 우리는 대두 단백질을 이야기 할수 있는데, 현재까지 대부분의 대두 단백질은 사료로 이용되었는데, 그 이유는 대두 단백질이 식품 가공에 이용되기에는 functionalities 가 낮기 때문이었다.
이를 타개하기 위해 대두 단백질을 chemical modification 시키는 방법이 근래에 개발되었다. 본 실험에서 본인은 대두로 부터 추출한 단백질을 acetylation 시켜 functionalities 의 증대를 꾀하였다. 실험 결과 acetylation 에 의해 단백질의 water sorption, fat adsorption, emulsion activity, foam formation 등의 functionalities가 좋아졌으며, 또한 Maillard reaction 이 억제되어 영양가의 저하가 억제됨이 밝혀졌다. 그러나 modification 에 의해 대두 단백질의 trypsin digestibility 는 떨어졌는데 이는 acetylated lysine residue가 trypsin 의 작용을 받지 않기 때문이다. 그러나 modification 을 시키지 않아 browning 이 많이 일어난 sample 은 incubation시간이 지남에 따라 digestibility 가 더 큰 쪽으로 떨어져 modification에 의해 browning 이 억제된 sample 과 4 day incubation 이후에는 digestibility 가 같아졌음을 알수 있었다.
이상과 같이 modification 은 단백질의 변성을 억제하고 functionalities 를 증대 시킴을 알수 있었다.
