The effects of water activity on lipid oxidation were studied in freeze-dried emulsion composed of linoleic acid and gelatinized soluble starch.
Water activity of freeze-dried emulsion was adjusted by peristaltic pump in closed system at constant temperature. The apparatus showed high efficiency in both cases of water activity determination and adjustment.
It was possible to check the degree of oxidation by peroxide value test.
Lipid oxidation was checked in the water activities of 0.11 and 0.65. The reaction rate of oxidation was faster in the water activity of 0.65 than that of oxidation in the water activity of 0.11 as shown in peroxide value change vs. incubation time.
In order to compare the reaction rate constants, the peroxide values were evaluated kinetically.
The kinetic data indicated that in cases of water activities 0.01 and 0.65, reaction rate constants were different in the monomolecular decomposion period of hydroperoxide, but those were equal in the bimolecular decomposition period, of hydroperoxide.
냉동건조 시킨 지질 - 탄수화물 혼합물 에서 지질의 분포를 고르게 하기 위해서는 건조 시키기 전 이멀젼을 만들었다.
이멀젼의 안정성과 입자의 분포에 있어서 가장 좋은 emulsifier 로 Tween-80 이 선정 되었으며 그것의 HLB 값은 15.0 이다. 온도를 조절 할수 있는 closed system 과 회전펌프로 구성된 본 실험의 기구는 수분 활성도의 측정, 수분 활성도 조절에 사용함에 있어 그 효율이 좋게 나왔다. 실험결과 수분활성도 측정, 흡착에 의한 수분 활성도 조절, 활착에 의한 수분 활성도 조절에 소요되는 시간은 10 시간이면 충분했다.
본 실험에서 과산화물 가는 매우 빨리 변하여 이틀만에 최대치를 나타냈다. 수분 활성도 0.11 과 0.65 에서 과산화물이 monomolecular 분해기간 에서 의 산화속도가 차이를 보였으며 그 속도는 각각 1.4 × $10^{-2}$ (mmole/mmole) $^＼frac{1}{2}$ 시간, 3.2 × 1$0^{-2}$(mmole/mmole) $^＼frac{1}{2}$ ＼시간였다.
그러나, 과산화물의 bimolecular 분해기간 에서의 산화속도는 똑같이 0.15/ 시간을 나타내어 수분활성도의 효과가 나타나지 않았다.
