Out of 250 strains of microorganisms isolated from soil and fermented foods, one strain, which showed the highest activity in clotting milk, was selected and partially identified as $\underline{Mucor}$ species.
The organism was grown on the surface of wheat bran solid medium. The enzyme was recovered by washing the culture with distilled water and partially purified appling ammonium sulfate, DEAE-cellulose and Sephadex G-150.
The enzyme was found to be an acidic protease and showed its optimum activity at pH 3.0 when hemoglobin was used as substrate. The ratio of milk-clotting activity to proteolytic activity of the enzyme was around 2,800. This ratio is about one-fifth of the calf-rennet and not too far from the value of 3,200 of the $\underline{M}$. $\underline{pusillus}$ rennet in the market.
Using the enzyme, cheddar cheese was made at an experimental scale. Organoleptic tests made by 18 student panelists, showed no significant difference between the cheese and other cheese made by commercial calf-rennet under the same conditions.
토양등의 시료로부터 약 250여 균주를 분리하였다. 이들 중 응유 효소 생산에 적합하다고 생각되는 KAIS-3 을 최종적으로 선정하였다. 검경등을 행한 결과 KAIS-3은 $\underline{Mucor}$ 속으로 추정된다.
이 균주에 의한 송아지응유효소 대치가능성을 타진하고저, 여러 측면에서 기존응유효소들과 비교해 보았다.
1. KAIS-3효소는 송아지효소와 마찬가지로 산성protease 였으며, hemoglobin 을 기질로 했을 때, 그 최적 pH는 3.0 부근이었다.
2. 치이스제조용 응유효소에서 중요한 의미를 갖는 단백질분해력에 대한 비응유활성도가 2,800 정도로 송아지응유효소의 약 $\frac{1}{5}$ 정도였으며, 이미 미국등지에서 치이스제조에 이용되고 있는 $\underline{Mucor}$ $\underline{pusillus}$의 3,200 과 견줄 때 별로 손색이 없는 듯 하다.
3. 실제 cheddar 치이스를 만들어, 시판 송아지효소를 사용한 경우와 비교해 보았다. 치이스수율 및 단백질함량, 수분함량은 별 차이가 없었으며, 숙성치이스에 대해 풍미, texture, 쓴맛유무등을 관능적으로 조사한 결과도 양호하였다. 특히 대용응유효소에서 문제가 되던 쓴맛은 전혀 인지할 수가 없었다.
4. KAIS-3 으로부터 응유효소를 생산하는 경우, 밀기울배지에서 고체 배양하는 것이 유리하다.
5. KAIS-3 효소를 DEAE-cellulose 와 Saphadex G- 150 을 사용하여 부분정제하는 경우 효소의 비활성도는 40배정도 증가하였다.
6. 균주선정에 덧붙여 응유활성도를 비교적 정확하게, 또 간편히 측정할 수 있는 moving length 법을 착안해 보았다.
