Preparation of Traditional Korean Sauce Using Sandfish
A laboratory study was made for developing an enzymatic method of producing conventional Korean soy sauce type of product from sandfish and defatted soybean koji of $\underline{Aspergillus}$ $\underline{oryzae}$ as raw material and enzyme source, respectively. As an attempt to shorten the fermentation period, the admixture, consisting of pre-chopped sandfish slurry and the koji of $\underline{Aso}$. $\underline{oryzae}$ (100:15, wet fish weight/dry koji weight) with added water equal to the fish weight (v/w), was first allowed, while being agitated at 450 rpm, to undergo enzymatic digestion for a 5 hour period at 50℃ with no added salt and then, after adding 20% salt (w/v), the Hydrolysate mixture was ripened for up to 13 weeks at 30℃ and 45℃. At intervals, an aliquot was withdrawn for determining microbiological, chemical and organoleptic changes taking place in the sandfish-defatted soybean koji mixture during both digestion and ripening period.
Following results were obtained:
1. The optimum pH and temperature for autolytic enzyme systems of whole sandfish was at pH 4.0 and 50℃, respectively. Under the optimum conditions 45% digestion was realized for 3 hours.
2. The defatted soybean koji of $\underline{Asp}$. $\underline{oryzae}$ was most suitable among those of several species of mold and bacterium in terms of proteolytic capability and compatability with the autolytic enzyme systems of sandfish.
3. The practical concentration of the koji to be added for an effective digestion of sandfish flesh was determined to be 15% of wet fish weight. Agitation(450 rpm) during the digestion brought about an enhanced digestion by 15%. During a 5 hour period of the digestion at 50℃, as much as 74.0% of total nitrogen content was found in water-soluble fraction of which, TCA-soluble and amino-form nitrogen content was 66.0 and 21.0%, respectively.
4. Ripening, after adding 20% salt (w/v), of the digested mixture at 30℃ and 45℃ brought about a gradual development of aroma and flavor typical of a high quality soy sauce and at the same time further solubilization of the nitrogen contents continued. Thus by the 9th week as much as 84.5 and 91.0% of total nitrogen contents were found in the sauce at 30℃ and 45℃, respectively.
5. The sensory analysis of the sandfish sauce prepared after 9 weeks of ripening proved that it could be a good substitute for conventional Korean soy sauce. Its amino acid composition data indicates its superior nutritional quality over soy sauces and fish sauces of the Southeast Asia and Japan. Especially the tryptophan content of the sandfish sauce was usually high.
6. Further studies are needed for either eliminating of masking fishy odor that is detected very slightly in the sandfish sauce.
도루묵 자가소화 효소의 최적 작용 조건을 규명하고 적당한 koji 를 선택하여 도루묵 자가소화 효소와 첨가한 koji 에 의해서 도루묵 육질을 가장 경제적인 조건에서 무염가수분해 시킨 후 가염숙성 시키는중의 화학적, 미생물학적 관능적 변화를 측정하여 속양의 가능성을 타진하고 제품의 품질과 경제성을 분석하여 산업화의 가능성을 모색해 보았는데, 다음과 같은 결과를 얻었다.
1. 도루묵 자가소화 효소의 최적 작용조건은 50℃, pH 4 이었으며, 이 조건에서 3시간에 총단백질의 45%가 TCA 용해성 질소로 가수분해 되었다.
2. 도루묵 단백질 가수분해시 첨가할 koji 로는$\underline{Asp}$. $\underline{oryzae}$ koji가 제일적합 하였다.
3. 도루묵 단백질의 무염가수분해시 첨가한 $\underline{Asp}$. $\underline{oryzae}$ koji 의 농도는 도루묵 육질의 15%가 적당하였으며, 교반에 의하여 15% 정도의 단백질 분해 반응의촉진이 있었으며, 가수 분해시간은 5시간이 적당 하였다.
4. $\underline{Asp}$. $\underline{oryzae}$ l koji를 도루묵 중량의 15%를 첨가해 도루묵 육질을 50℃ 450 rpm 으로 5시간 무염가수분해 시킨 결과, 총단백질의 74%가 액화 되었고, 66%가 TCA용해성 질소로 21%가 amino태 질소로 가수 분해되었다.
5. 도루묵 가수분해물에 20%의 식염을 첨가하여 숙성시킨 결과 3달 이내의 숙성으로 도루묵 간장을 제조할 수 있어 종래 6개월 내지 12개월 걸리던 어간장 제조기간을1/2-1/4로 기간을 단축 시킬수 있었으며, 30℃ 숙성이나 45℃ 숙성이나 숙성기간의 차이는 별로 없었으나, 단백질 용해 이용률은 전자가 62.8%, 후자가 70.8%로 45℃ 로 숙성시킬 때가 조금 더 좋았다. 45℃로 숙성시킬때, 총질소의 91.0% 까지 액화시킬 수 있었고, 83.0% 까지 TCA용해성 질소로, 39.5% 까지 amino 태 질소로 분해 시킬수 있었으며 30℃ 로 숙성시킬 때는 총질소의 84.5% 까지 액화 시킬 수 있었고, 78.0% 까지 TCA 용해성 질소로 32.5% 까지 amino태 질소로 분해 시킬수 있었다.
6. 9주일간 숙성시킨 도루묵 간장은 관능시험 결과 재래식 국간장으로서의 역활을 충분히 할 수 있었으며, 단백질 품질이 기존 콩간장이나 동남아시아의 어간장 보다 우수 하였고, 주원료비를 콩간장의 1/3로 줄일수 있어 산업화 가능성이 입증 되었다.
7. 제품의 비린내의 완전한 제거를 위한 연구는 앞으로 더 연구되어야 할 것이다.