Lipids in seed oils are used as important functional components of foods. They roles as a main nutrition in foods and have a significant effect on the quality of foods and contribute to flavor, odor, color and texture. The major problem in these lipids in oils lies in oxidation during storage as a time course or food processing with heat treatment which can lead to the rancidity and defective nutrition due to degradation products such as hydroperoxides, resulting in harmful effects on human health. Many investigations to solve this oxidative deterioration of lipids have been executed by using synthetic or natural antioxidants and many commercial antioxidant products have been developed. However, most antioxidant studies have been concentrated on seed oils with liquid type and there have been few studies regarding processed seed oils such as spray-drying microencapsulated seed oils to prevent lipid oxidation of residual free fat on the surface of microcapsules. Thus, the effect of natural plant extracts such as rosemary, broccoli sprout, and citrus as natural antioxidants on the oxidation of spray-drying microencapsulated seed oil was studied to prevent lipid oxidation of the microcapsule. The optimization of microencapsulation of seed oil to maximize microencapsulation efficiency was performed by response surface methodology to use dextrin as a substituted coating wall of milk protein. Although high oleic sunflower oil could be stable in lipid oxidation as it was developed and commercially produced for lipid oxidative stability by substituting large amount of linoleic acid with oxidatively stable oleic acid, vulnerable lipid oxidation could occur when it was processed as spray-drying microencapsulated. Formation of the hydroperoxides, primary oxidative products, could be inhibited effectively by natural plant extracts such as rosemary, broccoli sprout, and citrus mixture. The antioxidant ability of the natural plant extracts was more effective when it was used in the process of microencapsulation with general sunflower oil containing large amount of linoleic acid. The antioxidant seed oil microcapsule could be developed by proper combination of natural plant extracts and by optimization of microencasulation by response surface methodology.
식용으로 사용되는 종실유의 주성분인 지방은 사용되는 여러가지 식품의 향미, 냄새, 색상 및 물성에 많은 영향을 주는데, 지방은 시간의 경과에 따른 저장 중 또는 열을 수반한 가공공정 중에 산화가 일어나 산패와 영양손실 등 품질의 변화가 일어나며 그로 인해 발생한 산화생성물인 과산화물은 인체에 대하여 매우 유해하다는 연구가 많이 보고되고 있다. 이러한 지방의 산패를 방지하여 신선도를 유지하기 위하여 각종 합성항산화제에 대한 연구 및 상품화가 많이 이루어져 왔으나, 최근에는 합성항산화제의 유해성에 대한 우려로 인하여 천연항산화제가 각종 식용 종실유에 미치는 영향에 대한 연구들이 보고되고 있다. 그러나, 마이크로인캡슐레이션 기술을 통해 여러 가지 용도에 따라 제조되는 분말타입의 유지에 있어서는 산화를 억제하기 위한 연구가 많이 보고되어 있지 않다. 이에 본 연구에서는 마이크로인캡슐레이션 기술의 하나인 스프레이드라이에 의하여 제조된 마이크로캡슐 식용유지의 산화를 억제하기 위하여, 로즈마리추출물, 브로컬리발아추출물 및 자몽오렌지혼합추출물과 같은 천연식물추출물을 이용하여 산화의 억제에 미치는 영향을 연구하였다. 이와 함께 식용유지의 마이크로인캡슐레이션에 있어서 기존에 코팅벽으로 널리 사용되는 유단백질외에 경제성이 뛰어난 덱스트린을 혼합하여 사용하는 과정에서 반응표면분석법을 도입하여 코팅효율을 최대화하는 연구를 수행하였다. 최근 산화안정성을 좋게 하기 위하여 종자개량을 통해 개발된 하이올레익 해바라기유는 산화안정성이 리놀렌산보다 매우 뛰어난 올레인산의 함량이 매우 많아서 산화안정성이 뛰어나지만, 공정 중에 고온의 열을 받는 마이크로인캡슐레이션 기술을 통해 마이크로캡슐 분말화 할 경우에는 공정 중 또는 저장 중에 액상유지보다 더 많은 산화가 발생한다. 이렇게 발생할 수 있는 과산화물의 생성을 억제하고 보존성을 높이기 위하여 천연식물추출물들을 혼합첨가하여 산화를 억제할 수 있었다. 리놀렌산의 함량이 많은 일반 해바라기유의 경우에는 마이크로인캡슐레이션 기술을 통해 분말화 할 경우에 이러한 천연식물추출물의 산화억제 효과는 더욱 뛰어났다. 이렇게 항산화 천연식물추출물들의 혼합첨가실험을 마이크로캡슐의 코팅효율을 높이기 위한 반응표면분석법과 연계하여 산화안정성이 매우 뛰어난 항산화 마이크로캡슐 유지를 개발할 수 있었다.
